Похожие темы
| Как правильно готовить мясо? |
 |
| Быт - Кухня | |||
| 24.01.2010 19:45 | |||
|
Чтобы вареное мясо было сочным, а значит и вкусным, его надо опустить в кипяток, который должен немного покрыть мясо, и кипятить его на слабом огне до готовности. Говядина будет нежной и мягкой, легко проварится, если с вечера ее со всех сторон натереть сухой горчицей. Перед варкой мясо нужно вымыть в холодной воде. Отварную говядину, ветчину следует вынимать из отвара перед самой едой, не давая им обсохнуть, иначе мясо будет менее вкусным. Тушеное мясо можно быстрее приготовить, если добавить в соус, в котором оно тушится, 1—3 ст. ложки уксуса (в зависимости от количества мяса).  Мясо не подгорит и не станет сухим, если в духовку поставить небольшую посуду с водой.Если жарят мясо в духовке, его нужно поливать только горячей водой или бульоном, от холодной воды мясо станет жестким. Мясо лучше солить и жарить непосредственно перед подачей на стол. Даже непродолжительное хранение жареного мяса ухудшает его вкус. Мясо, поджаренное мелкими или порционными кусками, нужно подавать на стол только горячим. Мясо, поджаренное крупными кусками, подают и холодным и горячим. Для улучшения вкуса тушеного мяса можно использовать лук, морковь, петрушку, сельдерей. Общее количество этих овощей должно составлять 100 г на 1 кг мяса. Перед обжариванием крупных кусков мяса их обмывают, а затем обсушивают чистой тканью. Влажное мясо при обжаривании обильно выделяет сок, в этом случае значительно ухудшается вкус готового изделия. Чтобы говядина, обжаренная крупными кусками, была сочнее, ее сначала обжаривают на сковороде в небольшом количестве жира с таким расчетом, чтобы по всей поверхности куска образовалась румяная корочка, которая препятствует выделению мясного сока, а затем уже ставят в духовой шкаф, где и доводят до готовности. При обжаривании мяса крупным куском его нужно время от времени поливать жиром или соком, образующимся на дне посуды. Если сока и жира мало, следует добавить несколько столовых ложек бульона или кипятка. Мясо крупным куском жарится не менее 1 1/2-2 часов. Готовность его определяют, прокапывая толщу куска вилкой. Если вилка входит без затруднения, а выделяющийся в месте прокола сок прозрачен и не окрашен, мясо готовое. Мясо (кусочки или котлеты) при обжаривании кладут всегда только на сильно разогретую с жиром сковороду (или разогретый противень), иначе оно теряет сок и приобретает вкус вареного. Порционные и в особенности мелкие куски мяса нельзя жарить сразу в большом количестве и укладывать на сковородку слишком тесно. В этом случае жир и посуда, в которой жарят мясо, охлаждаются, корочка на поверхности мяса образуется медленно и из него обильно вытекает сок. При обжаривании порционных кусков мяса не рекомендуется закрывать посуду крышкой, так как в этом случае пар не улетучивается, а оседает на мясе и придает ему вкус тушеного, а не жареного. Мясо не будет прилипать к сковородке, если в жир, на котором оно жарится, положить несколько кусочков моркови. Говяжье жаркое приобретает пряный вкус, если промытое и обсушенное мясо за несколько часов перед приготовлением смазать горчицей и так тушить. Жареное мясо дольше сохраняется, если его залить жиром. Нужно проследить, чтобы в жире не было воды. Язык. Чтобы с вареного языка легче снималась кожица, его еще горячим опускают на несколько минут в холодную воду. Мозги. Пленку с мозгов легче снять, если перед приготовлением положить их на несколько минут в теплую воду. Печенка. Печенка будет вкуснее и мягче, если ее прежде, чем жарить, 2-3 часа подержать в воде или молоке. С печенки легко снять пленку, если перед этим на минуту опустить ее в горячую воду. Фарш. В мясном фарше особенно быстро размножаются микробы, поэтому рекомендуется готовить фарш непосредственно перед приготовлением блюда. Все блюда из мясного фарша должны быть прожарены или проварены так, чтобы на изломе они не имели красного цвета, а их сок был бы прозрачен. Котлеты нужно жарить на хорошо разогретой сковороде для того, чтобы из них не вытекал сок. Рубленые котлеты лучше разделываются и не прилипают друг к другу, если добавить в фарш немного картофельной муки. Натуральные и в особенности фаршированные котлеты из птицы по окончании жаренья следует тотчас же подавать на стол. Сочными котлеты получаются, если мясо содержит жир, однако, при использовании слишком жирного мяса, котлеты сильно "ужариваются", т.е. уменьшаются в размере и, кроме того, становятся рыхлыми, плохо сохраняют форму. Отбивные котлеты и шницели получаются более мягкими, если за 1-2 часов до жарения их смазать смесью уксуса и растительного масла. Пока все это замачивается, можете взять свой пульт для телевизора PANASONIC и посмотреть любимый сериал по телевизору. Тушку опаливают над не коптящим пламенем, предварительно расправив складки кожи. Держат тушку над пламенем двумя руками — за голову и ножки. Солят тушку птицы непосредственно перед жарением. Красивая румяная корочка на поджаренной тушке птицы получится, если непосредственно перед обжариванием смазать тушку сметаной. Жареные гусь или утка покроются вкусной корочкой, если в конце жарки плеснуть на них холодной водой. Если тушка птицы, которую обжаривают в духовке, сильно подрумянилась, но еще не готова, ее прикрывают сверху куском пергаментной бумаги, смазанной жиром. Для приготовления отварной птицы только ко второму блюду, ее можно закладывать в горячую воду, в этом случае отвар будет хуже, а птица сочнее, вкуснее. Готовность жареной птицы определяют прокалыванием толстой части тушки тонко обструганной деревянной палочкой. Если палочка входит без затруднения, а в месте прокола выделяется прозрачный неокрашенный сок — птица готова, если же сок розовый или мутный — тушку нужно дожарить. Курицу нужно вынимать из отвара перед самой едой, не давая ей обсохнуть, иначе она будет менее вкусной.
Ирина Солнцева Обсудить на форуме домохозяек >
|
Дадим вам несколько полезных советов по правильному приготовлению мяса - вареного, тушеного, жаренного мяса, котлет, шницелей, отбивных, печени, курицы, гуся, утки. Дополнительно
